ЗАПАДНОЕВРОПЕЙСКИЙ. На 1,5 кг помидоров — 15 г соли, 1 чайная ложка готовой горчицы, 0,5 чайной ложки красного молотого перца, щепотка тертого мускатного ореха, 2 бутончика гвоздики, 0,5 чайной ложки корицы, примерно 0,5 столовой ложки 9 %-ного уксуса.
Помидоры очищают от кожицы, нарезают, варят 30 минут с солью в сотейнике или небольшой кастрюльке, а затем протирают сквозь сито. В полученное- пюре вводят пряности и уксус, а после варят на медленном огне в течение 30...45 минут без крышки.
Остужают, разливают по банкам или бутылкам и плотно закупоривают. Для лучшей сохранности можно добавить 1,5 г бензокислого натрия (1 чайная ложка без верха), хотя он вряд ли всем придется по вкусу. В самодельном кетчупе лучше обойтись натуральными продуктами.
АНГЛИЙСКИЙ.
На 3,9 кг помидоров — 100 мл 9 %-ного уксуса, 750 г сахарного песка (а лучше пудры), 50 г соли, 10 г красного перца, 5 г молотого имбиря, 3 г молотой корицы, 3 г молотой гвоздики, 1 л (по объему) нарезанного лука и мелко нашинкованного сельдерея или петрушки, 4 л воды.
Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают или пропускают через соковыжималку, добавляют пряности, после чего пюре уваривают на слабом огне. Это — ответственный момент. Густота соуса зависит от продолжительности процесса, и торопиться здесь не следует. Надо проследить, чтобы после выпаривания воды масса не подгорала. В противном случае вкус и аромат будут необратимо испорчены.
На 3,9 кг помидоров — 100 мл 9 %-ного уксуса, 750 г сахарного песка (а лучше пудры), 50 г соли, 10 г красного перца, 5 г молотого имбиря, 3 г молотой корицы, 3 г молотой гвоздики, 1 л (по объему) нарезанного лука и мелко нашинкованного сельдерея или петрушки, 4 л воды.
Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают или пропускают через соковыжималку, добавляют пряности, после чего пюре уваривают на слабом огне. Это — ответственный момент. Густота соуса зависит от продолжительности процесса, и торопиться здесь не следует. Надо проследить, чтобы после выпаривания воды масса не подгорала. В противном случае вкус и аромат будут необратимо испорчены.
КИТАЙСКИЙ. На 1,5 кг помидоров — 45 г соли, 375 г сахара, 120 г 9 %-ного уксуса, 5 г чеснока или чесночного порошка, 4 г молотой гвоздики, 30 г молотой корицы. Способ приготовления подобен предыдущим. Из кетчупа получают различные соусы, добавляя те или иные приправы. Так, кетчуп пополам с майонезом, да еще сельдерейная соль дают так называемый болгарский соус, а добавка четверти майонеза — майонезный кетчуп для заправки рыбных салатов. Внесение горчицы значительно усиливает остроту и наиболее подходит к блюдам из свинины. Если же к кетчупу добавить немного перца карри (в порошке,) получим приправу для блюд из риса и отварного теста.
В.БАННИКОВ. Журнал Лувша №11-95г.
В.БАННИКОВ. Журнал Лувша №11-95г.
