До появления горчицы вплоть до начала XIX века на Руси самой популярной приправой к холодным рыбным и мясным блюдам был хрен. Обладающий сильной бактерицид и остью, он хорош не только для сдабривания вкуса еды, но и как профилактическое средстве- против различных заболеваний.
Благодаря оригинальным вкусовым свойствам хрен послужил основой для создания пикантных приправ немецкой, австрийской и французской кухни. Правда, в Западной Европе его первоначальную едкость и «злость в значительной степени смягчили, создав мягкие, почти нежные приправы.
В нашей классической кухне столовый хрен никогда не приготовляли впрок, а ограничивались порцией непосредственно к стопу; запас же старались не оставлять дольше, чем на два-три дня, поскольку хрен выдыхался и терял крепость.
Впрок же эаготавляли корни растений, из которых в любое время года можно приготовить необходимую приправу. Выкопанные с грядки весной или осенью, они хорошо сохраняются а ящике с песком, где их укладывают отдельными рядками так, чтобы они
не касались друг друга. Каждый слой засыпают чистым песком, не содержащим примесей почвы или глины. Примерно раз в неделю содержимое ящика слегка увлажняют, сбрызгивая водой.
Если хранить корневища вам негде, сделайте из чих мучу, подобно тому, как из свежей горчицы делают сухой порошок. Для этого чистые корни мелко порежьте, высушите в духовке до ломкого состояния, а затем смелите кофемолкой или растолките в ступке. После просеивания эту муку хранят в плотно закрытых банках.
Доброкачественная приправа получается из крепких, сочных корней хрена диаметром не менее 2...2,5 см без порезов и гнили. Если корень потерял сочность, никакие вымачивания не помогут — вода лишь вымоет натуральный сок, придающий хрену неповторимый вкус, аромат и крепость.
При приготовлении приправы корень сперва счищают ножом, но не моют — в крайнем случае лишь слегка ополаскивают после чистки под струей холодной проточной воды.
Затем его шинкуют на мелкой терке в стеклянную, фарфоровую или эмалированную посуду, на дно которой налито немного охлажденной кипяченой воды; чтобы хрен не выдыхался, его порциями складыают в стеклянную банку, где готовый продукт и хранится. В измельченную массу подливают воду, в которой растворены соль и сахар (по вкусу) — до получения консистенции густой манной каши. Неплохо добавить также немного лимонного сока вместе с нашинкованной на той же терке лимонной цедрой (корней и мякотью). Массу надо хорошенько перемещать.
Если у вас есть электрическая соковыжималка, приготовить столовый хрен с ее помощью можно за считанные минуты. Но поскольку соковыжималка в одну емкость отделяет сок, а в другую -—- жмых, вам придется затем их смешать.
Непосредственно перед подачей к столу хрен разводят сметаной в отношении по объему 3:2. Именно эту приправу можно назвать исконно русским стоповым хреном. Если на третий-четвертый день острота продукта .снижается, допустимо добавить немного уксуса, разведенного кипяченой водой до крепости 0,5...1,0%.
Кстати, в балтийской и кавказской кухне в столовый хрен вводят примерно такой же крепости спиртовой уксус, а также добавляют в качестве красителя свекольный сок. Заметим, что ч студню или заливному из рыбы либо птицы хрен с уксусом подходит Плохо, а вот с добавкой сметаны — незаменим.
Журнал Левша.
Впрок же эаготавляли корни растений, из которых в любое время года можно приготовить необходимую приправу. Выкопанные с грядки весной или осенью, они хорошо сохраняются а ящике с песком, где их укладывают отдельными рядками так, чтобы они
не касались друг друга. Каждый слой засыпают чистым песком, не содержащим примесей почвы или глины. Примерно раз в неделю содержимое ящика слегка увлажняют, сбрызгивая водой.
Если хранить корневища вам негде, сделайте из чих мучу, подобно тому, как из свежей горчицы делают сухой порошок. Для этого чистые корни мелко порежьте, высушите в духовке до ломкого состояния, а затем смелите кофемолкой или растолките в ступке. После просеивания эту муку хранят в плотно закрытых банках.
Доброкачественная приправа получается из крепких, сочных корней хрена диаметром не менее 2...2,5 см без порезов и гнили. Если корень потерял сочность, никакие вымачивания не помогут — вода лишь вымоет натуральный сок, придающий хрену неповторимый вкус, аромат и крепость.
При приготовлении приправы корень сперва счищают ножом, но не моют — в крайнем случае лишь слегка ополаскивают после чистки под струей холодной проточной воды.
Затем его шинкуют на мелкой терке в стеклянную, фарфоровую или эмалированную посуду, на дно которой налито немного охлажденной кипяченой воды; чтобы хрен не выдыхался, его порциями складыают в стеклянную банку, где готовый продукт и хранится. В измельченную массу подливают воду, в которой растворены соль и сахар (по вкусу) — до получения консистенции густой манной каши. Неплохо добавить также немного лимонного сока вместе с нашинкованной на той же терке лимонной цедрой (корней и мякотью). Массу надо хорошенько перемещать.
Если у вас есть электрическая соковыжималка, приготовить столовый хрен с ее помощью можно за считанные минуты. Но поскольку соковыжималка в одну емкость отделяет сок, а в другую -—- жмых, вам придется затем их смешать.
Непосредственно перед подачей к столу хрен разводят сметаной в отношении по объему 3:2. Именно эту приправу можно назвать исконно русским стоповым хреном. Если на третий-четвертый день острота продукта .снижается, допустимо добавить немного уксуса, разведенного кипяченой водой до крепости 0,5...1,0%.
Кстати, в балтийской и кавказской кухне в столовый хрен вводят примерно такой же крепости спиртовой уксус, а также добавляют в качестве красителя свекольный сок. Заметим, что ч студню или заливному из рыбы либо птицы хрен с уксусом подходит Плохо, а вот с добавкой сметаны — незаменим.
Журнал Левша.
